変色した野菜や果物は食べられるのか？！

｜野菜や果物は変色するのが当たり前。

春。野菜やフルーツがたくさん並んでいます。時短料理に便利なカット野菜や
フルーツも袋詰、パック詰めされて色とりどり並んでいます。切ってから時間が
経っているのに色鮮やかです。

一方、家で食べる生のフルーツ、野菜炒め、煮物、時間と共にどんどん茶色っぽく
黒ずんでいきます。

そもそもなぜ、野菜や果物は変色するのでしょう？

野菜にはポリフェノールや酸化酵素などが含まれており、野菜をカットすると
切断面が空気に触れて化学変化を起こすことで変色が起こってしまうからです。

変色しやすい野菜としては、レタス、キャベツ、ナス、じゃがいも、れんこん、
ごぼう、アボカド。果物ではりんご、もも、バナナ、梨などがあります。

｜変色防止の食品添加物

変色を防止するための食品添加物の一例は以下の通りです。

これらの食品添加物はパッケージの品質表示に書かれていないことが多いです。
カット野菜は出荷する前に水洗いされて食品添加物自体が洗い流されている為、
表示義務がありません。

また食品添加物を使わずに加熱や洗浄などで変色防止処理を行なう所もあれば、

食品添加物を使わずに保存や包装状態に工夫をほどこす方法をとるところもあります。

酵素の働きを急激に低下させるために低温保存するという手段もあります。

カット野菜の洗浄を利用した冷水冷却や真空予冷装置を使って品温を一気に下げる
ことで、野菜の呼吸速度を減らして変色を防ぎ、傷みにくくします。

低温状態を製造、出荷、流通、店頭の陳列まで保ち、変色が起きていないカット野菜
だけがお店に並び、購入できる仕組みになっています。
「スーパーやコンビニで並んでいるカット野菜は変色していない」と言われるのは、

変色したカット野菜は陳列棚からは撤去されているのも大きな理由。

また包装状態もカット野菜の変色や品質に影響を与えます。

フィルムにミクロの穴を開けることで、空気の入れ替えがしやすくなり、
見た目の変色を防ぎます。

またニオイの発生も抑えることで、鮮度をアップさせ、品質を保っています。

｜変色を防ぐために家でできること

☆切れ味の良い包丁、スライサーを使う
☆カット野菜を水洗いして、よく水気を切る
☆酢水やレモン水、塩水を作り、カット野菜を浸す
☆ゆでるなどで火を通す
☆ラップでしっかり包み、空気に触れないようにする
☆冷蔵庫や冷凍庫に入れて低温を保つ

｜変色は食べたらどうなるの？

変色は安全性に問題なく、野菜が酸化して起きた変色部分を食べても健康に
害はありません。しかし食中毒を心配するならばカット野菜はきちんとした
保存と洗浄、加熱をしましょう。

カット野菜は丸ごと野菜に比べて細菌量は高いので、カット野菜を購入した時は、
直ちに冷蔵庫に保管し、すぐに使い切ることが大切です。

畑で採れた野菜を直接その場で見て食べる機会がめったにないので、

キレイな色の野菜、形大きさの揃った野菜が当たり前のような感覚が
ありますが、虫の食った野菜、最初からキズがある野菜、それも自然の姿です。

調理するのに時間がかかりますが、自分や家族にかける時間も大切な時間。

是非、自分で見極めて野菜を選んで下さい。

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